真空冷凍干燥技術(shù)是將濕物料或溶液在較低的溫度下凍結(jié)成固態(tài)，然后在真空下使其中的水分不經(jīng)液態(tài)直接升華成氣態(tài)，最終使物料脫水的干燥技術(shù)。

凍干蔬菜在真空低溫下將水分升華出來，保存了蔬菜的營養(yǎng)元素，并且在低溫環(huán)境下還能夠非常好的抑制食品類蔬菜中微生物菌種的生長發(fā)育，操縱食品類中酶的活性，使食品類在存儲全過程中的營養(yǎng)成分耗損降低。凍干技術(shù)在食品行業(yè)是一種新的發(fā)展趨向，之后將會獲得大的發(fā)展趨勢。

凍干特點

凍干食品干燥在低溫下進行，且處于高真空狀態(tài)，因此，特別適用于熱敏性高和極易氧化的食品。該技術(shù)不但不改變加工物品的物理結(jié)構(gòu)，且加工物品的化學結(jié)構(gòu)變化也很小，可以保留新鮮食品的色、香、味及營養(yǎng)成分，復(fù)水時，速度快，比其它干燥方法生產(chǎn)的食品更接近新鮮食品的風味。 

凍干食品往往采用真空或充氮包裝，避光保存，可保持5年不變質(zhì)。與一般干燥的食品相比，保藏時間長一倍以上。